Forschung zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie
Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten
Das BMEL fördert viele Projekte, die dazu forschen, wie sich Zucker, Fette und Salz sowie der Gesamtenergiegehalt reduzieren lassen.
Durch das BMEL geförderte Projekte
Im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung fördert das BMEL seit 2016 Projekte mit Bezug zur Zucker-, Fett- und Salzreduktion in Höhe von insgesamt rund elf Millionen Euro. Neun dieser Projekte wurden zwischen 2016 und 2018/2019 am Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, bearbeitet. Auch aktuell forscht das MRI an der Reduzierung von Zucker, Fetten und Salz in Lebensmitteln. Weitere Informationen zu den Inhalten der Projekte finden Sie unter Reformulierung von Lebensmitteln am Max Rubner-Institut.
Außerdem wurden nachfolgende Projekte zum Thema Reformulierung über das Programm zur Innovationsförderung vom BMEL gefördert:
- Einsatz von Oleogelen auf Rapsölbasis zur Verbesserung des Fettsäureprofils von frittierten Lebensmitteln (2020-2023)
- Neuartige Protein-basierte Zuckerersatzstoffe mit verbesserten gustatorischen und prozesstechnischen Eigenschaften (2020-2023)
- Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel unter Einsatz mikropartikulierter Pflanzenproteine (2020-2023)
- Etablierung eines Schulungskonzepts für Beteiligte des Lebensmittelhandwerks zur Vermittlung von Informationen über die Reduktion von Zucker, Fett und Salz (2021-2024)
- Entwicklung von Unterstützungsmaßnahmen für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung für die Reduktion von Salz und Zucker und die Optimierung von Fetten im Angebot (2020-2023)
- Schaffung eines Systems zum automatisierten Reduktions-Produktmonitoring für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie (2020-2023)
- Sensorische Optimierung von Natrium-reduziertem Schnittkäse (2021-2023)
- Entwicklung regionaler Bio-Würzsaucen auf Lupinenbasis als salzreduzierte, glutenfreie Alternative zu Sojaprodukten (2019-2022)
- Salzgeschmack verstärkende Peptide aus enzymatisch gewonnenen Proteinhydrolysaten (2018-2021)
- Fettstrukturierung von Schokoladenfüllungen – Optimierung des Fettsäureprofils für verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften (2018-2021)
- Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln (2018-2021)
- Entwicklung eines systematischen physikalisch-chemischen Verständnisses für die Zuckerreduktion in Lebensmitteln mit Erythritol auf molekularer Basis (2018-2021)
- Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes (2018-2020)
Ein weiteres Projekt zur Entwicklung von Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel hat das BMEL von 2020 bis 2023 aus Mitteln des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) finanziert.
Weitere Forschungsprojekte zum Themenbereich
Folgende Projekte der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) werden bzw. wurden über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) bzw. dem damaligen Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert:
- Reformulierung von Fruchtjoghurt durch Reduktion des Gesamtzuckergehalts und innovative Membran- und Fermentationsverfahren (2020-2024)
- Nutzbarmachung osmotoleranter Starterkulturen aus Bienenhonig zur Entwicklung von Getränkezutaten auf Basis von Fruchtsaftkonzentraten (2020-2023)
- Enzymatisches Generieren erhöhter Süße aus Lactose-haltigen Nebenströmen und deren Einsatz als Sirup zur Zuckerreduktion am Beispiel Milcherzeugnis (2020-2023)
- Einbringen von Gasblasen in fettreduzierte fermentierte Milchprodukte zum Generieren einer cremigen Textur mit forciertem Freisetzen von Aromastoffen beim Verzehr (2019-2022)
- Reduktion des zahnschädigenden Potenzials von zuckerhaltigen Fruchtgetränken durch Reformulierung mit antikariogenen Polyphenolen (2019-2021)
- Entwicklung neuer Konzepte zur Optimierung von Struktur und Sensorik fettreduzierter Lebensmittel durch Proteinfunktionalisierung und molekular-sensorische Methoden (2018-2022)
- Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter (2013-2015)
- Enzymatische Produktion von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Eiklarproteinen (2012-2015)
- Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel (2009-2012)
- Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität (2009-2011)
Auch das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV forscht zum Thema Reformulierung. Es war beispielsweise an zwei Projekten beteiligt, die von EIT Food, der Innovationsgemeinschaft zum Thema Lebensmittel des Europäischen Innovations- und Technologieinstituts (EIT), im Rahmen von Horizon 2020, dem EU-Rahmenprogramm für Forschung und Innovation, gefördert wurden:
- Pflanzenextrakte für zuckerreduzierte Lebensmittel (2020-2022)
- Oleogele als gesunder und nachhaltiger Ersatz für gesättigte Fette und Palmöl in Brotaufstrichen (2019-2020)
Darüber hinaus forschte das Fraunhofer IVV von 2014 bis 2016 mit Mitteln der Bayerischen Forschungsstiftung zur Salzreduktion in Wurstwaren und beteiligte sich von 2012 bis 2014 am EU-Projekt TASTE, um das Potenzial von Algen als Salzersatz zu untersuchen. Auch hat das Fraunhofer IVV in Kooperation mit der Lebensmittelwirtschaft pflanzliches Speiseeis aus Lupinenprotein mit reduziertem Fettgehalt sowie fettarme und proteinreiche Wurst aus magerem Schinkenfleisch entwickelt.
Weiterhin hat das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) ein Projekt zur Reformulierung von kalorienreduzierten Lebensmitteln mittels Inhaltsstoffen aus asiatischen Pflanzen gefördert.
Eine bedeutende Fördermaßnahme des BMBF sind die vier nationalen Kompetenzcluster für Ernährungsforschung, von denen sich drei unter anderem mit der Reformulierung von Lebensmitteln beschäftigt haben:
- Das Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) Halle-Jena-Leipzig ist ein Verbundvorhaben der Universitäten Halle, Jena und Leipzig. Mehrere Prototypen und marktfähige Lebensmittel wie protein- und ballaststoffangereicherte Wurstprodukte wurden entwickelt. Dabei erfolgte eine enge Kooperation mit klein- und mittelständigen Unternehmen der Ernährungsbranche. Die innovativen Lebensmittel wurden auch in humanen Interventionsstudien auf ihren gesundheitlichen Nutzen (Einfluss auf kardiovaskuläre Risikofaktoren) geprüft.
- Das enable-Cluster beinhaltete ein interdisziplinäres Forschungsprojekt zur Entwicklung ballaststoffangereicherter Lebensmittel.
- Das Cluster NutriAct – Ernährungsintervention für gesundes Altern verfolgte das Ziel, die wissenschaftlichen Grundlagen für altersgerechte Ernährungsinterventionen und -empfehlungen zu schaffen sowie neue Lebensmittel zu entwickeln, die eine gesunde Ernährung ermöglichen. Dabei lag der Fokus auf der 50- bis 70-jährigen Bevölkerung. Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) hat im Rahmen von NutriAct ein Projekt zur Reformulierung von Joghurt durchgeführt, in dem die Fettsäurezusammensetzung durch die Substitution von Milchfett durch Rapsöl verbessert wurde.
