Ausgangssituation

Für die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist der Fachausschuss 1 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) zuständig.

Der Fachausschuss setzte in seiner 73. Sitzung am 26. und 27. März 2024 die Arbeit an den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse mit dem Ziel fort, die Ergebnisse der jüngsten Anhörung der betroffenen Kreise zu beraten, daraus abgeleitete Änderungsvorschläge zu formulieren sowie weitere Anträge zur Fortschreibung und Aktualisierung der Leitsätze zu beraten und den betroffenen Kreisen zur Anhörung bzw. dem Plenum zur Beratung und Beschlussfassung vorzulegen.

Ziele

Die 73. Sitzung des Fachausschusses 1 (FA 1) befasste sich vorwiegend mit den Ergebnissen des Anhörungsverfahrens, welches nach der 72. Sitzung eingeleitet worden war.

Unter Tagesordnungspunkt (TOP) 1 wurden die Stellungnahmen aus dem Anhörungsverfahren insbesondere zur Integration der Verkehrsauffassung von Geflügelprodukten in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beraten. Nach Meinung des FA 1 ergab sich aus dem Anhörungsverfahren keine Notwendigkeit zur Modifikationen der Änderungsvorschläge zu den Leitsatznummern 1.1.1.3.3. (Geflügelhaut), 2.1.2.2 (Rollbraten), 2.1.3.2 (Steak), 2.1.3.3 (Kotelett), 2.1.3.5 (Medaillon), 2.1.4.3 (Geschnetzeltes), 2.1.4.4 (Gulasch), 2.1.4.5 (Ragout) und 2.1.6 (Mundgerecht portionierte Erzeugnisse).

In Abschnitt 2.1.1.1 wurden die Änderungsvorschläge zum Geflügelfilet unter Berücksichtigung der VO (EG) 543/2008 (Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch) diskutiert und angepasst. Gleichzeitig wurden neuere anatomische Bezeichnungen berücksichtigt und - aufgrund seiner Marktbedeutung - das „Hähncheninnenfilet“ beschrieben. Unter Leitsatznummer 2.1.2.1 wurde das Produktbeispiel "Hähnchenbraten" gestrichen: Es bestanden Zweifel, ob Teilstücke des Hähnchens hinsichtlich Größe und Form als Bratenstück geeignet sind. Modifiziert wurde ebenfalls die vorgeschlagene Änderung zur Verkehrsauffassung von Cordon bleu in Leitsatznummer 2.1.3.4: Eine Bezugnahme auf die erwartete Muskelgruppe wurde entfernt.

Die Anhörung ergab Unsicherheit der beteiligten Kreise über die Gesamtstruktur der Leitsatzziffer 2.1.5 (Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch). Grundsätzlich wurde eine neue Gliederung in 2.1.5.1 (Hackfleisch), 2.1.5.1.1 (Schabefleisch), 2.1.5.1.2 (Rinderhackfleisch), 2.1.5.1.3 (Schweinehackfleisch), 2.1.5.1.4 (Gemischtes Hackfleisch), 2.1.5.1.5 (Geflügelhackfleisch) und 2.1.5.2 (Produkte aus Hackfleisch) zwar befürwortet, aufgrund der im FA 1 noch nicht abgeschlossenen Diskussion der neuen Gliederung des Abschnittes 2.1.5.2 und des im Anhörungsverfahren zur Verfügung gestellten Diskussionsstands traten jedoch Unklarheiten bezüglich der zukünftigen Struktur dieser Leitsatznummer auf. Vom FA 1 wurde beschlossen, die gesamte Leitsatznummer 2.1.5 nach Abschluss der Diskussion erneut in ein Anhörungsverfahren zu geben. Aufgrund der Anmerkungen aus dem Anhörungsverfahren wurde die Bezeichnung „Beefsteak Tatar“ in der Überschrift zu Leitsatznummer 2.1.5.1.1 ergänzt und auf Fußnote 24 (gemäß Leitsatzänderung vom 19.3.2024; ehemals Fußnote 23) in Überschrift 2.1.5.1 bei "Hackfleisch" hingewiesen und in den untergeordneten Überschriften gestrichen. Im Text zur neuen Leitsatznummer 2.1.5.1.5 (Geflügelhackfleisch) wurde der Hinweis auf zubereitetes Geflügelhackfleisch aus dem Änderungsvorschlag entfernt, da ein Rohverzehr dieses Produktes nicht üblich ist. Die bisherigen Regelungen zur Angabe „Steak“ bei Hackfleischprodukten und zum Muskelabrieb wurden zur Gliederungsnummer 2.1.5.2 (Produkte aus Hackfleisch) verschoben.

Die Fassung der neuen Leitsatznummer 2.1.6.1 (Geflügelnuggets) wurde gegenüber dem in die Anhörung gegebenen Änderungsvorschlag geringfügig umformuliert, um klarzustellen, dass sich die Regelungen zum Mindestfleischgehalt auf den Zeitpunkt der Herstellung beziehen. Gleichzeitig wurde der prozentuale Wert für den Panadeauftrag auch für Backteig übernommen.

Die Beratung der Stellungnahmen zu Absatz 5 der Leitsatznummer 2.3.2 (Kochschinken) nahm viel Zeit in Anspruch. Die vorgeschlagene Änderung der Bezeichnung „Kochschinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt“ hin zu „Kochschinken aus Schinkenteilen“ wurde von keinem bei der Anhörung beteiligten Kreise befürwortet. Die Mehrzahl der Anmerkungen sprach sich für eine gänzliche Streichung des Zusatzes und eine Bezeichnung des Produktes als „Kochschinken“ aus, während andere Teilnehmer des Anhörungsverfahrens für eine Beibehaltung der aktuellen Bezeichnung eintraten. Bei der kontroversen Diskussion im FA 1 wurden nochmals die Argumente für und wider die gänzliche Streichung des Bezeichnungs-Zusatzes ausgetauscht; dabei wurde die Beibehaltung der Stückgrößenregelung für maschinell in Hüllen gefüllte Kochschinken allgemein als wichtiges Kriterium für den Qualitätserhalt dieser Produktgruppe angesehen. Der Vorschlag zur gänzlichen Streichung des Zusatzes und zur Bezeichnung des Produktes als „Kochschinken“ erhielt bei der Abstimmung im FA 1 nicht die nötige Dreiviertel-Mehrheit. Damit bleibt die aktuelle Bezeichnung „Kochschinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt“ bestehen.

Anhand der Anmerkungen aus dem Anhörungsverfahren wurden die Änderungsvorschläge zu Leitsatznummer 2.3.3.2 „Kasseler“ in Bezug auf die Nennung von Teilstückbezeichnungen und Tierarten erneut diskutiert. Nachdem nunmehr eine einheitliche Regelung für Produkte aus dem Fleisch anderer Tierarten als Schwein einschließlich Geflügelfleisch erarbeitet wurde, wurde keine Notwendigkeit zur Fortführung der Bezeichnung „nach Kasseler Art“ mehr gesehen. Da gegebenenfalls Abgrenzungsschwierigkeiten zu den Produkten in Leitsatznummer 2.3.10 (Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch) bestehen, soll in der letztgenannten Nummer ein Hinweis auf 2.3.3.2 „Kasseler“ ergänzt werden. Gleichzeitig soll aus dem Änderungsvorschlag zu 2.3.10 der „Putenkochschinken aus der Keule“ vorerst gestrichen werden, da aufgrund fehlender Datengrundlage aktuell keine Aussage darüber getroffen werden kann, ob auch bei diesem Produkt die für Putenschinken angegebenen Stückgrößen (80 % > 200 g) tatsächlich eingehalten werden können.

In den Leitsatznummern 2.4.1.1 „Schnittfeste Rohwürste“ und 2.4.1.2 „Streichfähige Rohwürste“ wurde die Möglichkeit des Einsatzes pflanzlicher Fette anstelle von Fettgewebe unter einer entsprechenden Kennzeichnung abgebildet. Der Änderungsvorschlag wurde nach der Anhörung dahingehend modifiziert, dass einerseits die Einsatzmöglichkeit pflanzlicher Fette auch auf Produkte anderer Tierarten übertragen wurde, andererseits jedoch keine Festlegung einer Bezeichnung bei Verwendung von Pflanzenfetten erfolgt, da die aktuelle Beurteilungspraxis diesbezüglich in den einzelnen Bundesländern uneinheitlich ist. Insofern wurde in Leitsatznummer 2.4.1.1.2 "Geflügelsalami mit […]fett" anstelle von „Geflügelsalami mit Pflanzenfett“ als Bezeichnungsbeispiel ergänzt. Im Abschnitt 2.4.1.2 (Streichfähige Rohwürste) wurden ähnliche Anpassungen vorgenommen und gleichzeitig durch die Formulierung „werden pflanzliche Fette anstelle von Fettgewebe verwendet, ergibt sich dies aus der Bezeichnung“ verdeutlicht, dass sich die Regelungen auf einen vollständigen Austausch der Fettkomponente beziehen und nicht auf einen technologisch begründeten Einsatz in geringen Mengen.

Da im aktuellen Anhörungsverfahren keine Änderungsvorschläge zur Produktgruppe „Drehspieße aus gewolftem oder zerkleinertem Fleisch“ enthalten waren, wurde eine im Rahmen der Anhörung angeregte Befassung damit nicht bearbeitet, sondern als Merkposten aufgenommen.

Von mehreren Stellen wurde die Bitte zur Klarstellung der Begrifflichkeiten bezüglich Kennzeichnung geäußert. Eine Arbeitsgruppe wird entsprechende Vorschläge erarbeiten.

In der 48. Plenarsitzung (16.11.2023) wurde in Leitsatznummer 2.1.4.1 (Fleischspieße) der Abschnitt bezüglich Hähnchen- bzw. Putengrillfackeln an den FA 1 zur erneuten Beratung zurück überwiesen, da der Unterschied zwischen Geflügelfleischspießen und Geflügelgrillfackeln nicht klar erkenntlich sei. Nach Diskussion und Sichtung verschiedener Marktbeispiele stimmte der FA 1 dafür, diesen Passus aus der Leitsatzempfehlung zu streichen, da eine einheitliche Beschreibung des Produktcharakters von Geflügelgrillfackeln aufgrund der Produktbeispiele aktuell nicht möglich ist.

Dem Antrag auf Aufnahme der geschützten geografischen Angabe „Spreewälder Gurkensülze“ in die Anlage der Leitsätze wurde vom FA 1 zugestimmt.

Weitere Schritte

Schwerpunkt der 73. Sitzung des FA 1 waren die Stellungnahmen aus dem Anhörungsverfahren. Aufgrund des Umfangs der Anmerkungen und dem Diskussionsbedarf zu einzelnen dieser Punkte konnten nicht alle weiteren Tagesordnungspunkte behandelt werden. Die beschlossenen Änderungen werden nunmehr dem Plenum der DLMBK in seiner nächsten Sitzung Ende Juni 2024 als final erarbeitete Leitsatzempfehlung vorgelegt.

Bei einer positiven Abstimmung im Plenum erfolgt anschließend die Rechtsprüfung durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sowie die Herstellung des Einvernehmens mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK).

Wurde dieser Prozess erfolgreich abgeschlossen, können die Leitsatzänderungen schließlich im Bundesanzeiger und im Gemeinsamen Ministerialblatt veröffentlicht werden.

Die nicht behandelten Tagesordnungspunkte werden vom Fachausschuss in seiner 74. Sitzung weiter bearbeitet. Diese Tagesordnungspunkte betrafen Leitsatznummer 2.1.5 (Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch) sowie 1.4 (Bezeichnung und Aufmachung). Um den beteiligten Kreisen einen sachgerechten Überblick zu ermöglichen, sollen die Änderungsvorschläge (inklusive neuer Gliederung) zu Leitsatznummer 2.1.5 (Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch) nach abschließender Diskussion nochmals vollständig in das Anhörungsverfahren gegeben werden, obwohl Teile bereits im abgeschlossenen Verfahren enthalten waren.

Stand: 8. April 2024

Erschienen am 18. Apr. 2024 im Format Artikel