Mutterkorn und Ergotalkaloide in Getreide
Als Mutterkorn wird die Überdauerungsform des Pilzes Claviceps purpurea bezeichnet, der auf Gräsern und Getreide aller Art wachsen kann. Ist eine Ähre befallen, bildet sich anstelle eines Kornes ein dunkles Mutterkorn (Sklerotium), welches sich in der Form, Farbe und Beschaffenheit von gesunden Getreidekörnern in der Regel deutlich unterscheidet.
Hauptsächlich betroffene Getreidearten sind Roggen und Triticale, in anhaltend feuchten und kühlen Frühjahren werden aber auch Weizen und Gerste befallen und es kann zu einer Verunreinigung des Getreides mit Mutterkorn kommen. In den Mutterkörnern können giftige Substanzen, sogenannte Ergotalkaloide (EA) enthalten sein, die beim Menschen unerwünschte gesundheitliche Effekte auslösen können.
Risikobewertung und Höchstgehalte in Lebensmitteln
Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat im Jahr 2012 Werte für die lebenslang täglich tolerierbare Aufnahmemenge von Ergotalkaloiden von 0,6 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und eine Referenzdosis von 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht für akute Wirkungen ermittelt, welche vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigt wurden.
Das BfR kommt in seiner Bewertung zu dem Schluss, dass eine Minimierung von Mutterkorn und Ergotalkaloiden zum Schutz der Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher erforderlich ist.
Während es für Mutterkorn in Getreide seit 2015 einen EU-Höchstgehalte von 0,5 g/kg gibt, erarbeitet die EU-Kommission mit den Mitgliedstaaten derzeit eine Verordnung zur Absenkung dieses Höchstgehalts und zur erstmaligen Festsetzung von Höchstgehalten für Ergotalkalkaloide in Getreidemahlerzeugnisse wie Mehl und in getreidebasierter Säuglings- und Kindernahrung.
Handlungsempfehlungen zur Minimierung
Eine optimierte fachliche Praxis während des Getreideanbaus und der weiteren Verarbeitung zu Getreideprodukten bietet verschiedene Maßnahmen, um Verunreinigungen mit dem Mutterkorn-Pilz und seinen unerwünschten Inhaltsstoffen, den Ergotalkaloiden, zu reduzieren. Der Pilz ist weit verbreitet, sein Auftreten ist klimatisch beeinflusst und lässt sich nicht vollständig vermeiden.
Betroffene Wirtschaftsverbände entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Saatgut bis zur Backware haben unter Leitung des Max Rubner-Instituts, einer nachgeordnete Behörde des BMEL, sowie weiterer wissenschaftlicher Behörden des Bundes Handlungsempfehlungen zur Minimierung von Mutterkorn und Ergotalkaloiden in Getreide erarbeitet. Diese Handlungsempfehlungen sollen alle im Wirtschaftsprozess beteiligten Unternehmer für die Problematik sensibilisieren und bei der Umsetzung von Minimierungsmaßnahmen Hilfestellung geben:
