Alternative Lebensmittel zu Fleischwaren und Milcherzeugnissen
Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher ernähren sich bewusst pflanzenbetont und verzichten häufiger auf tierische Produkte. Eine Vielzahl von Alternativen zu Fleisch, Fisch oder Milcherzeugnissen auf pflanz-licher Basis ist heute bereits im Handel erhältlich. Die Gründe für den Griff zu diesen Alternativen sind vielfältig: So spielen Umfragen zufolge gesundheitliche und ethische Gründe sowie umweltverträgliche Erzeu-gung eine wichtige Rolle; manchen schmeckt es einfach besser und ein Großteil ist erst einmal neugierig.
Viele Menschen haben im Ernährungsreport des BMEL angegeben, dass sie hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten oder auch zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen. Gut die Hälfte der Befragten - 6 Prozentpunkte mehr als im Vorjahr - haben wenigstens einmal vegetarische oder vegane Alternativprodukte zu tierischen Produkten gekauft. Dies trifft vor allem auf die Jüngeren zwischen 14- und 29 Jahren zu. Und: Insbesondere auch die pflanzlichen Alternativen zu Milch und Milcherzeugnissen erfreuen sich großer Beliebtheit. Laut Ernährungsreport des BMEL haben 84 Prozent der Befragten, die bereits Alternativen zu tierischen Produkten erworben haben, schon einmal pflanzliche Alternativen zu Milch, z.B. Soja- oder Haferdrink, gekauft.
Alternativen zu Fleisch und Fleischerzeugnissen
Im Sinne der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollte der Konsum von – möglichst unverarbeitetem – Gemüse und Obst erhöht werden. Darüber hinaus eignen sich als Alternative zu Fleisch und daraus hergestellten Erzeugnissen pflanzliche Proteinquellen, zu denen Hülsenfrüchte wie Bohnen, Sojabohnen, Linsen oder Erbsen gehören, die für den Verzehr gekocht werden müssen. Ebenso Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Hafer und Hirse. Zu den pflanzlichen Proteinquellen zählen auch Nüsse, zum Beispiel Walnüsse und Haselnüsse, oder Mandeln, Cashews und Saaten wie Kürbiskerne, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne.
Eine weitere Alternative können verarbeitete Lebensmittel mit (überwiegend) pflanzlichen Zutaten sein. Dazu zählen wenig verarbeitete Produkte wie Tofu und Tempeh, die traditionell aus Sojabohnen hergestellt werden. Oder aber teils stark verarbeitete vegetarische/vegane Ersatzprodukte wie Veggie-Würste/Aufschnitt, Hackersatz. Diese Alternativen imitieren vor allem Aussehen, Geschmack und Textur der tierischen Originale. Da sie – ähnlich wie die tierischen Pendants- teilweise hohe Energie-, Salz- oder Fettgehalte aufweisen, sollten sie jedoch maßvoll verzehrt werden. Die gesundheitlichen Wirkungen des Konsums stark verarbeiteter Alternativprodukte sind noch Gegenstand der Forschung. Auch stellt sich die Frage nach ihrer Umweltbilanz, z.B. zur Lebenszyklusanalyse für Treibhausgase.
Das BZfE gibt weitere Informationen zu pflanzlichen Alternativen.
Alternativprodukte zu Trinkmilch und Milcherzeugnissen
Alternativprodukte zu Milch und Milcherzeugnissen werden häufig auf Basis von Soja hergestellt, aber auch z.B. aus Hafer, Mandeln, Kokos, Reis oder Erbsen. Insbesondere bei pflanzlichen Alternativen zu Käse wird auch vielfach auf Cashewnüsse oder Öl und Stärke als Basis zurückgegriffen.
Gemeinsam ist diesen Lebensmitteln, dass sie eine bessere Klimabilanz haben können als die entsprechenden tierischen Lebensmittel, selbst wenn einige der Rohstoffe, wie z. B. Mandeln zur Herstellung von Käsealternativen, längere Transportwege bis zu ihrer Verarbeitung aufweisen und einen hohen Wasserverbrauch erfordern. Zusätzlich unterscheiden sue sich von Milch und Milcherzeugnissen auch im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologische Zusammensetzung.
So zeigten Untersuchungen nicht angereicherter Drinks auf Basis von Soja, Hafer oder Mandeln, dass die Pflanzendrinks im Vergleich zu Kuhmilch einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E und Eisen aufwiesen. Ihre Gehalte an Calcium, Jod und Vitaminen, davon vor allem Vitamin B12, war allerdings niedriger im Vergleich zu Kuhmilch. Unter den drei untersuchten Produktkategorien wiesen Sojadrinks die höchsten Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sowie die höchsten Proteingehalte und die günstigste ernährungsphysiologische Proteinqualität auf (Max Rubner-Institut 2023).
Proteinquellen auf der Basis innovativer Herstellungsverfahren
Diese Methoden zielen darauf ab, traditionell erzeugte tierische Produkte mittels biotechnologischer Verfahren nachzubilden. Zum Herstellungsverfahrens gibt es Infos in unseren FAQs.
In der EU wurde bislang noch kein Antrag auf Zulassung eines zellkulturbasierten Produkts gestellt. Erst nach Zulassung entsprechender Produkte wären diese in der EU verkehrsfähig und dürften für Verbraucherinnen und Verbraucher angeboten werden. Abhängig von Herstellungsverfahren und angewandter Technik ist eine EU-Zulassung für zellbasierte Produkte nach der Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 über neuartige Lebensmittel (sog. Novel Food-Verordnung) oder, bei Nutzung entsprechender Verfahren, nach der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel erforderlich.
Darüber hinaus lassen sich durch Fermentation Milchproteine nachbilden. Dazu werden Mikroorganismen entsprechend genetisch verändert und im geschlossenen System eines Fermenters kultiviert. Solche Produkte dürfen derzeit aufgrund des Milchbezeichnungsschutzes der EU nicht als Milch o.ä. deklariert werden.
Auch bestimmte Algen oder Pilze (Fruchtkörper) können als Proteinalternative dienen. Weitere, potentielle alternative Proteinquellen sind Quallen und pilzbasierte Fleischersatzprodukte. Für letztere wird das Wurzelgeflecht von Pilzen durch Fermentation in Bioreaktoren in großen Mengen gezüchtet. Da Insekten einen relativ hohen Proteingehalt haben und im Vergleich zur konventionellen Tierproduktion weniger Treibhausgase je Kilogramm Produkt emittieren, werden inzwischen auch in Deutschland und anderen westlichen Ländern, denen diese Art der Ernährung bisher eher fremd ist, insektenbasierte Lebensmittel angeboten. Dabei handelt es sich in der Regel eher um verarbeitete Lebensmittel wie Energieriegel oder Nudeln als um getrocknete oder gegrillte Insekten z.B. als Snack oder Topping auf dem Essen. Auch für die genannten neuartigen Ersatzprodukte, wie z. B. Insekten, muss eine Zulassung vorliegen, bevor sie in Verkehr gebracht werden.
Laut Ernährungsreport 2022 halten 47 Prozent der Befragten einen verstärkten Konsum von Lebensmitteln, die aus Insekten hergestellt wurden, für geeignet, um die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung sicher-zustellen. Weitere Informationen zu insektenhaltigen Lebensmitteln bietet das BZfE.
Insekten und daraus hergestellte Lebensmittel fallen unter die sog. Novel-Food-Verordnung (Verordnung (EU) 2015/2283). Das bedeutet, dass Insekten und Insektenprodukte vor dem Inverkehrbringen gesundheitlich bewertet und zugelassen werden müssen, sofern sie nicht vor einem bestimmten Stichtag (15. Mai 1997) in der EU in nennenswertem Umfang verzehrt wurden.
Einige Insekten sind bereits zugelassen, aufgrund einer Übergangsregelung in der Novel-Food-Verordnung finden sich weitere insektenhaltige Produkte im Supermarkt und der Systemgastronomie, über deren Zulassung die EU-Kommission noch nicht entschieden hat: solche Erzeugnisse, die bis 2018 nicht als neuartig galten und daher schon auf dem Markt waren. Dazu gehören Burger, Nudeln und Snacks aus bestimmten Insekten.
In-vitro-Fleisch
In der Diskussion um alternative Proteinquellen wird immer wieder auf Fleisch oder auch Fisch auf der Basis von Zellkulturen (in vitro) verwiesen. Die Produktion von In-vitro-Fleisch („zellkulturbasiertem Fleisch“) ist noch mit großen Unsicherheiten behaftet. Ob die Herstellung in großem Maßstab gelingt und welche Klimabilanz diese Lebensmittel dann hätten, kann bisher nicht abgesehen werden. Vor dem Inverkehrbringen müsste In-vitro-Fleisch genehmigt und im Zulassungsprozess einer Sicherheitsüberprüfung unterzogen werden. In der EU wurde bislang noch kein Zulassungsantrag gestellt, Zulassungen wurden (Stand 03/2024) in Singapur, Israel und den USA erteilt.
